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    疫情火了預制菜,看上去很“美”吃起來真的“香”嗎?

    疫情火了預制菜,看上去很“美”吃起來真的“香”嗎?

    2022年05月15日 09:26 來源:半月談參與互動參與互動

      中國烹飪飲食文化,講究“食不厭精,膾不厭細”。飲食既是生活儀式,又是科學技術,同時還是美的享受。

      如今,老齡化進程加快,老年人不方便做飯,年輕人也不愿把時間耗在廚房,加上疫情背景,不少家庭越來越青睞預制菜,烹飪習慣發生一系列變化。預制菜能調和并滿足千人千味的舌尖嗎?預制菜賽道又將如何解決“吃起來更香”的難題?

      中國烹飪難做千肴一味

      《左傳·昭公二十年》記載: 一次,齊侯打獵回來,齊國的卿相晏嬰迎接他,寵臣梁丘據也趕到。景公問晏子: 梁丘據和我可以算作君臣和諧吧?

      晏子答:“和如羮焉,水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉,燀之以薪。宰夫和之,齊之以味,濟其不及,以泄其過?!本贾g如烹飪調味,不足加一點,過頭減一點。晏子此言雖是講君臣關系,但援引烹飪為例,也說明烹飪調和比例難以做到千肴一味。

      烹飪依靠人操作,食材和佐料又是性能不同的有機物,必然會有很多不可控因素。同樣一道菜肴,不同人做就會有不同味道,哪怕同一個人做很多次,每一次都會出現不同效果。烹飪是一種人文現象,不可能千篇一律。這可以說是中國烹飪一個很有特色的傳統。

      標準化預制菜一試味蕾

      預制菜是運用現代標準化流水作業,對菜品原料進行前期準備,簡化制作步驟,經過衛生、科學的包裝,再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

      20世紀80年代,最初的預制菜與料理包風靡日本。在我國,從2014年至今,外賣行業快速發展,帶動快餐料理包產業;2020年,由于疫情,居家消費驟增,餐飲商家逐漸轉變銷售思路。

      “我們在外面餐館吃到的,基本上都是預制菜?!焙弦骊柡丈絽^蘭溪鎮世林食品有限公司副總經理徐建良,帶半月談記者參觀公司的一個腌制品倉庫,里面擺放著數百個和人差不多高的巨型腌缸,每個腌缸容量在1000斤左右,里面有剁椒等腌制品,缸體上清楚標識著定制企業名稱。他表示,因為預制菜興起,一些餐館尤其連鎖餐飲企業甚至可以不聘請專業廚師,只需要加熱即可。

      艾媒咨詢數據顯示,中國預制菜市場規模預計保持20%以上增速,有望在2023年突破5100億元。中商產業研究院發布報告顯示,我國目前預制菜市場存量約為3000億元,長期有望實現3萬億元以上。

      一覽供給側。受疫情影響,餐飲企業成本持續攀升,預制菜可有效幫助餐飲企業降低成本。外賣滲透率持續上升,預制菜在保證口感和健康的同時,大幅縮短配送時長。數據顯示,國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建中央廚房,生產預制菜以滿足門店和第三方需求,推動預制菜行業進一步發展。

      二看需求端。青年和老年獨居占比上升。年輕人經常加班,宅經濟、懶人經濟促進預制菜發展。三孩政策推動下,多胎家庭出現,預制菜有助于減輕育兒壓力。有調研顯示,預制菜消費群體中,每周購買預制菜的用戶占比達86%。

      三觀政策風向。我國鄉村振興打造“一村一品”,未來很可能成為改變預制菜行業格局的因素之一。例如,山東諸城正全力發展預制菜產業,推動現代農業從種養加工到餐飲終端一體化延伸升級。走進位于諸城的山東惠發食品股份有限公司展廳,麻辣小龍蝦、獅子頭等中國300多種預制菜一應俱全。諸城市發改局副局長丁瑞英認為,預制菜上游連著鄉村振興,下游連著消費變革,將成為拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口。

      “不夠香”難題待解

      預制菜產業“看上去很美”,但缺乏行業標準等問題,催生諸多困擾行業發展的痛點堵點,讓預制菜“吃起來不夠香”。

      半月談記者在一些食品企業采訪時發現,業界對預制菜的概念界定不清,比如簡單的肉丸、火腿是否屬于預制菜?另外,預制菜產品標準不統一,造成菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題。比如,同樣是佛跳墻,同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元不等,差異較大。

      目前,預制菜行業進入門檻相對較低,不少采用的是作坊式生產加工模式,食品安全及品質難以保證。得利斯集團有限公司董事長鄭思敏等人建議,壯大龍頭企業,提高行業集中度。應充分發揮農業龍頭企業在預制菜全產業鏈布局中的關鍵作用,打造預制菜專業園區。同時加強研發能力和品牌建設,提高產品競爭力。

      此外,發展預制菜的成本較高,包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出于保鮮需要,部分預制菜的運輸配送過程需要在低溫環境下進行,需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高,直接影響企業業務輻射范圍。此外,預制菜產業屬于勞動密集型行業,勞動強度大、招工難、招工周期長、流失率高、熟練工人短缺等,使得人工成本上漲較大。

      山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議,國家相關部門應盡早制定行業標準,規范行業準入條件,對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統一規定,引導行業步入標準化軌道。

      來源:《半月談內部版》2022年第5期 原標題《預制菜“真香”?》

      半月談記者:鄭雪婧 陳國峰 周勉

    【編輯:程春雨】
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